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陈坤达的博客

 
 
 

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关于我

让你了解更多的潮汕文化民俗................. 作者简介====== 陈坤达[Kunda Chen],笔名马达、欧阳了只、一夫、何苦等。汕头人。大学学历(经济类)。中共党员。会计师职称。现任汕头市濠江区委宣传部副部长兼濠江区文联主席。1989年始发表小说、诗歌、散文、报告文学等。1992年加入汕头作协,为常务理事。2003年11月加入广东作协。

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[乡野风物]鱼丸  

2007-06-04 17:45:48|  分类: 一个古镇的情景和 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 <一个古镇的情景和记忆>---达濠老晶合鱼丸

 文:/陈坤达

在享誉全球的潮州菜系中,“达濠鱼丸”可说是一颗耀眼的明珠。作为一种大众化的珍馐,达濠鱼丸深受各地食家所喜爱,在国内和港澳台地区自不必说,就是在东南亚和欧美各国,也声名远播,到处都有“达濠鱼丸”的店招。一个原本知名度不是很高的滨海小镇,一位一种风味独特的食品而蜚声中外,被人们广泛熟知,确是一个值得深思的文化现象。

达濠地处南海之滨,是汕头市南滨的一个海岛,岛上山如弓、水如弦,风光秀丽,港湾处处,自古就是一个闻名遐迩的渔港。据史书记载,东晋隆安元年(公元396年)这个海岛开始有人聚居,迄今已有一千多年的人文发展史。而移民的大规模进入则大约在南宋末年。宋室南逃,带来大批中原住民,他们在肥沃的潮汕平原定居下来。进入达濠的中原移民,主要的生存方式是捕鱼和晒盐。中原先进的生活艺术(比如烹饪)影响和改变了海岛固有的生活方式。大约在这个时期,达濠鱼丸就诞生了。关于其制作方式的确切起源,现已无可稽考,但有二种民间传说可供参考:第一种,南宋时期,“西湖歌舞几时休”的临安御苑,创制了一种名为“鱼脍”的食品。并有一个故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐都要,而一旦被鱼骨哽住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一次,有一位老厨师想到伴君如伴虎,皇上如此难伺候,心中顿生怒气,便对着几条鱼发起火来,他拿起菜刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼肉和鱼骨分离出来,灵机一动:“有了”,便用小刀把鱼肉刮下来,放在砧上猛力摔打,形成糊状,掺入蛋清、调料,搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极象今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战乱南迁,终于在盛产海鱼的达濠创制而成;另一种说法是,清顺治年间,达濠马滘人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,他据守在达濠十年,邱辉对母亲非常孝顺,因其母双眼失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉,拍打成粘糊状,制成丸蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,胶脆适口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠时,品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。然而,真正使“达濠鱼丸”大发异彩,名扬天下则是一百多年前的一位民间艺人梁晶合。

远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”,经常举行迎神赛会的民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,他,就是达濠鱼丸的百年老店——“晶合鱼丸”(现名“晶华鱼丸”)的开山宗师梁晶合。

梁晶合是达濠埠的原住民,世代为达濠名厨,精于海鲜品的烹饪。梁晶合生于清1823年,自小追随父亲在达濠商埠开小食店,与渔民们关系十分融洽,熟悉海域渔汛,对各个港门、不同鱼场的鱼鲜产品的特质和优劣了如指掌,并拍得一手好鱼丸,但他不满足于现状,他立志要创建一个叫得响的鱼丸品牌,在长期的实践中,他发现拍鱼丸时“摔”的程序大有讲究:“摔打不够,鱼的胶浆不吐,制成的鱼丸松散而没有弹性;摔打地度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感”。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间的摸索,终于在清朝同治年间,他推出了一款前所未有的鱼丸新品种,这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹性,嫩、脆、香、鲜,最大限度地保留了鱼鲜原味,口感极佳!一时间,达濠埠轰动了,本埠和外地的食客品尝后,赞不绝口。当时,达濠籍潮汕名士张国栋(举人,岁进士,人称张贡爷)几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一付对联:“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头”。“晶合鱼丸”的名声不胫而走,红遍潮汕。“晶合鱼丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴,也成为迎神赛会的首选祭品。当时一首诗这样写道:“古遗旧街宽丈余,每逢佳节拥满面埠,携篮肩挑路路阻,桥石穿凹问鱼丸”。可谓贴近的描述。

一个著名的美食老字号横空出世了。

据“晶合鱼丸”第四代掌门人梁志波介绍,他们祖传的鱼丸制作工艺近乎苛刻:首先是选料。必须选用在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼”(也可掺入部分“白鳗鱼”),个重在半斤左右。为什么非得达濠本港鱼呢?这是因为达濠港门海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,非常适合制作鱼丸。其次是起肉。鱼鲜洗净上砧斩头去尾,切肚起皮,用利刃剔骨、剁浆。这个过程要非常小心,防止鱼刺和近皮处的红肉渗入;又次是拍打,将鱼肉用双刀轮番斩糜后,放进一个特制的木桶中,纯用刚猛掌力快速摔打,拍打技术是制作鱼丸的关键,动作要有力度,一桶鱼浆也就十斤左右,但要摔打几千下,鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙,拍打一桶就会累得直喘粗气。再次是制丸,鱼浆拍打完成后,加入适量的蛋清、精盐、白砂糖、味精等调品和少许雪粉,搅拌均匀,然后用手掌抓起粘胶状的鱼浆,把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出,成了球状,溅入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫到家。最后是蒸煮。把制成的鱼丸排列在竹盘,上蒸笼蒸5分钟取出,放入冷水中冷却,这时,鱼丸还不能食用。做菜时,在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再转文火,加麻油、胡椒粉和香菜,一碗香喷喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼丸晶莹洁白,配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜,色、香、味俱全,难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌,很多人竟会上瘾,如到外地去,天天想着吃鱼丸。有过番客(华侨)还千山万水,托人到家乡买“晶合鱼丸”带回去,一尝思乡之情。有一个小故事这样形容“晶合鱼丸”,说是有一位老番客,眼睛不好,在饭桌上挟起一粒“晶合鱼丸”,不小心掉到地上,遂俯下身子在桌子下面寻找,遍找不到,同桌的人告诉他,鱼丸已弹到旁边的桌子上了!可见弹性很大!

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